Beurre de cacao

Matière grasse extraite de la pâte de cacao, obtenue par broyage des fèves torréfiées, décortiquées et dégermées.

Bonbon de chocolat

le produit de la taille d'une bouchée, constitué soit :

• de chocolat fourré
• d'un seul chocolat, d'une juxtaposition ou d'un mélange de chocolat et d'autres matières comestibles pour autant que le chocolat ne représente pas moins

Cabosse

Fruit du cacaoyer.

Cacao en poudre

Désigne le produit obtenu par la transformation en poudre de fèves de cacao nettoyées, décortiquées et torréfiées, et contenant pas moins de 20% de beurre de cacao et pas plus de 9% d\'eau.

Chocolat

Désigne le produit obtenu à partir de produits de cacao et de sucres contenant pas moins de 35% de matière sèche totale de cacao, dont pas moins de 18% de beurre de cacao et pas moins de 14% de cacao sec dégraissé.

Chocolat en poudre

Désigne le produit consistant en un mélange de cacao en poudre et de sucres, contenant pas moins de 32% de cacao en poudre.

Conchage

C’est l’étape essentielle dans l’élaboration du chocolat et la maîtrise de sa qualité. Il consiste en un brassage dans de grandes cuves (les conches) de la pâte issue du broyage afin d’évacuer les éléments acides indésirables.

Couverture

Chocolat plus riche en beurre de cacao, peu sucré, qui constitue l’enrobage des bonbons de chocolat.

Cru

Produit développé sur un terroir particulier. Le cacao se décline en trois variétés principales : le criollo, le forastero, le trinidad.

Fève de cacao

Graine extraite de la cabosse qui a subi un processus de fermentation et de séchage. C’est à partir des fèves que l’on tire le cacao.

Fourrage

Tout ce qui est au cœur du bonbon de chocolat : ganache, praliné, gianduja, nougatine.

Ganache

Mélange équilibré de chocolat, de crème, de beurre ou de lait. La ganache peut être nature, aromatisée (café, thé, épices…), ou comporter de la pulpe de fruits

Gianduja

Spécialité d’origine italienne. Mélange d’amandes et/ou noisettes grillées, finement broyées, avec le sucre glace, auquel on ajoute du chocolat.

Macis

Le macis constitue la partie charnue entre le brou et la noix de muscade. Il possède une saveur plus fine que la noix de muscade. Son goût est plus amer et son parfum rappelle la cannelle et le poivre.

Nougatine

Mélange de sucre caramélisé et d’amandes grillées.

Pâte de cacao

Matière première du cacao. Elle est obtenue par broyage des fèves fermentées, torréfiées, décortiquées, et dégermées.

Pâte de fruit

Les pâtes de fruit doivent contenir au moins la moitié de leur poids en pulpe. Fruits, sucre et pectine sont cuits ensemble jusqu\'à consistance d\'une gelée, laquelle est ensuite aromatisée, colorée et acidifiée. La pâte est formée en plaque et décou

Pâte d’amande

Amandes blanches émondées et broyées avec du sucre, qui peuvent être parfumées à la pistache, fleur d’oranger...

Praliné à l’ancienne

Mélange de sirop de sucre et d’amandes et/ou noisettes cuit à feu doux jusqu’au caramel, puis refroidi et broyé plus ou moins finement.

A ne pas confondre avec la praline, qui désigne en France une amande enrobée de sucre caramélisée, et en Belgique,

Yuzu

Citron très utilisé au Japon.