Provenance des fèvesLe Cacao1. Les fèves du Criollo se cultivent actuellement aux Caraïbes, Equateur, Suriname, Madagascar, Venezuela. Elles produisent un cacao fin très aromatique, d’une saveur douce, peu amer et long en bouche. Ce type de cacaoyer est très fragile 2. Le Forastero, originaire d’Amazonie, est une espèce cultivée principalement en Afrique de l’Ouest. Il donne des cacaos courants, assez amers aux notes d’acides, au goût puissant mais sans grande finesse. Ce robuste cacaoyer domine le marché (entre 80 et 90% de la production mondiale). 3. Quant au Trinitario, c’est un hybride des deux premiers, conséquence d’une catastrophe naturelle. Cultivé sur les mêmes terres que le Criollo, il fut rapidement implanté dans les pays d’Amérique Centrale, d’Afrique et dans quelques-uns d’Asie du Sud-Est. Il donne un cacao corsé et long en bouche, et représente entre 10% et 20% de la production mondiale. Note : Carte des types de cacao et de leurs régions d'origine Cartes des différentes provenances de fèves utilisées pour la confection des tablettes >> Cliquez sur chaque carte pour agrandir au format PDF. Le Cacao finOn distingue les cacaos ordinaires, qui représentent environ 95% de la production mondiale, et les cacaos fins. Dans le journal officiel des communautés européennes du 17 décembre 2002, relatant l’accord international sur le cacao de 2001, l’expression «cacao fin» est définie comme étant un cacao dont la saveur et la couleur sont réputées exceptionnelles et qui est produit dans les pays producteurs exportant exclusivement ou en partie du cacao fin, à savoir : Source : International Cocoa Agreement de l’ICCO (December 2004) |
