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La griffe Jean-Paul HévinGOÛT ET RAFFINEMENT
Comment Jean-Paul Hévin réussit-il à maintenir la qualité de ses «perles noires» ? Le secret réside, explique-t-il, dans une qualité des matières premières, que je goûte en continu. Je suis aussi intransigeant sur les provenances des fèves de cacao fin (sélectionnées surtout au Venezuela, en Equateur, en Colombie et à Madagascar) que sur leur parfum ou leur couleur. Mon métier est d’abord celui d’un dégustateur. Je ne laisse à personne le soin de faire les tests. Jean-Paul Hévin a mis au point plusieurs méthodes qui lui permettent de goûter le chocolat pour en détecter les différents paliers de saveurs. Ensuite le savoir-faire de ce grand chocolatier fait le reste. L’extrême finesse de ses chocolats tient à l’harmonie de ses accords et à ce mélange intime, à cet équilibre subtil entre les matières premières : fèves de cacao de grand cru, sucre et beurre, dont les quantités ont été réduites pour que le chocolat JPH, une épure de raffinement, conserve son goût à l’authentique. PARFUM ET FRAICHEURLes boîtes de chocolats sont préparées chaque matin, afin de préserver leur extrême fraîcheur. On peut faire composer sa boîte sur mesure et choisir son assortiment parmi les ganaches extra noires, - une quintessence de l’art et du goût JPH, les pralinés et les chocolats au lait. A l’intérieur de chacune de ces lignes, on retrouvera les fruités, les épicés, les caramels ou les liqueurs ; plus d’une quarantaine de variétés différentes : Je choisis avec un soin extrême les parfums qui s’accordent avec chacune des matières premières et jouent le rôle d’exhausseurs d’arômes. J’aime créer la surprise ! Impossible de ne pas goûter non plus aux gâteaux au chocolat de cet artiste-pâtissier : Pyramide, Caracas, Safi ou Marquise conduisent instantanément au paradis. Quant aux multiples tablettes de chocolat à croquer, «Java» boisé, «Trinité» tendre, «Equateur» douce etc, discrètement glissées dans leur étui transparent, elles ont cette richesse et cette délicatesse de saveur qui font dire de Jean-Paul Hévin qu’il est aujourd’hui le plus grand chocolatier parisien, et à coup sûr l’un des meilleurs du monde. Un chocolat griffé Jean-Paul Hévin ne reste jamais plus de trois jours en boutique. Pour en apprécier toute sa qualité, ne pas le conserver plus de quinze jours, ne pas le consommer trop froid : Il doit être croqué à température ambiante, comme un bon vin ou un gâteau, précise l’expert-chocolatier. C’est à sa couleur sombre et chaude, et à son parfum surtout, que l’on reconnaît un bon chocolat : dès que l’on ouvre la boîte, l’arôme doit être franc, enveloppant, délicat et insistant à la fois, évoquer le plaisir et provoquer l’envie d’y croquer ! |
Comptoirs sobres, nets et contemporains, bois sombre et chaleureux, mobilier et vitrines design, on retrouve dans les trois boutiques Jean-Paul Hévin ce goût de la modernité et de la perfection, allié à un climat d'élégance et de confort, qui estampille la griffe JPH. «Les chocolats de cet adorateur de fèves comblent les puristes par l’excellence de leur amertume, et satisfont les aventureux grâce à leurs saveurs inattendues», assure le Guide du Club des Croqueurs de Chocolat.